KIM SE YOUNG,キム,セヨン,HONG JAE TAK,ホン,ジェタク,LEE HO BONG,イ,ホボン,JEON BYOUNG OON,ジョン,ビョンオン,SHIM SANG DUCK,シム,サンドゥク,PARK SOO HYUN,パク,スーヒュン,JUNG SEONG UK,ジュン,スンウグ
申请号：
JP2012242350
公开号：
JP2013106610A
申请日:
2012.11.02
申请国别(地区):
JP
年份:
2013
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To produce a condensed and matured kimchi fermentation liquid by a quick fermentation method including adding a fermentation strain to condensates of Chinese cabbage and radish obtained by condensation at a low temperature of 25-26°C.SOLUTION: Raw materials of kimchi used through the year are standardized by condensing Chinese cabbage and radish harvested in their optimum period to high concentrations, and then fermenting the resulting condensates at 15-35°C, so that liquid kimchi of a standardized quality is industrially mass-produced while reducing the fermentation time. Accordingly, constant-quality raw materials are supplied through the year in the form of condensates regardless of the harvesting seasons of the raw materials, whereby the quality of kimchi is improved. Further, process-based deviation of kimchi taste is minimized through selective fermentation of the strain, and the fermentation process is controlled, whereby the condensed and matured kimchi fermentation liquid having a quality kept at a fixed level regardless of the seasons is produced. Moreover, this liquid allows production of kimchi at a desired concentration, and is used for various purposes.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】25~26℃で低温濃縮した白菜と大根濃縮物に発酵菌株を添加した速成発酵法で濃縮熟成キムチ発酵液。【解決手段】最適期に収穫した白菜と大根を低温で高濃度に濃縮した後、濃縮物を15~35℃で発酵させることによって、年中使用されるキムチの原料を標準化し、発酵時間を短縮し、標準化された品質の液状キムチを産業的に大量に製造することができる。これを通して、原料の収穫期とは関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって、キムチの品質を向上させることができる。また、菌株の選択的発酵を通して工程によるキムチ味の偏差を最小化し、発酵工程を制御することによって、季節と関係なく一定の水準に品質が維持される濃縮熟成キムチ発酵液を生産する。さらに、所望の濃度によるキムチ製造が可能であり、これを多様な用途で活用することができる。【選択図】図1
