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一种牛肉嫩化的方法
- 专利权人:
- 河南牧业经济学院
- 发明人:
- 付丽,杨宝进,郝修振,申晓琳,高雪琴,郑宝亮
- 申请号：
- CN201710177405.6
- 公开号：
- CN106879978A
- 申请日:
- 2017.03.23
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 潘宏伟
- 摘要：
- 本发明公开了一种牛肉嫩化的方法，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘，切成肉片；将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8‑15min，得到酶解肉片；将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为‑0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10‑20min，得到嫩化的牛肉。本发明的方法可以提高肉的保水性能和出品率，还可很好地改善肉的嫩度、组织结构，将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑，增加了牛肉的口感。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
