FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. Recipe components are prepared. Yacon is cut, dried in a microwave field until residual humidity content of about 20% is reached, and fried. Fermented rye malt, barley malt, crushed rye, corn and crushed yacon are mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product with water, cytolytic and amylolytic enzymes. The mash is saccharified, boiled, phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum until the solids content reaches 68-72% to obtain the desired product.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Якон режут, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу и якон в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой, цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затор осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
