FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. The method envisages recipe components preparation, fermented rye malt, non-fermented rye malt and crushed corn mashing with water and amylolytic and cytolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum is then performed until a solids content of 68-72% is reached. The prepared girasol-sunflower root is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20%, fried and mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затем проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. При этом подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
