FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. In method of producing kvass, prepared citrus pomace is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared yacon is cut and dried in microwave field to residual humidity about 20 % at microwave field power providing heating of yacon to temperature inside pieces of 80-90 °C for at least 1 hour. Then yacon is roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is then reduced to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon, crushing and filling in an amount of approximately 3.6 % of sugar consumption together with kvass bread.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную цитрусовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем обжаривают якон и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После этого осуществляют сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают его в количестве около 3,6 от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
