PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fermentation conditioner capable of controlling the fermentation degree of fermented foods to any level so that fermented foods with a favorable taste can be obtained, and fermented foods which contain the fermentation conditioner.SOLUTION: Using a cyclic dextrin which contains at least one of α-cyclodextrin, β-cyclodextrin and γ-cyclodextrin, or at least one of α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin and at least one of an organic acid and a salt thereof as fermentation conditioner, the fermentation degree of fermented foods can be controlled to any level, so that fermented foods with a favorable taste can be obtained.COPYRIGHT: (C)2015,JPO&INPIT【課題】発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい食味状態の発酵食品を得ることができる発酵調整剤及びそれを含む発酵食品を提供する。【解決手段】α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐をサイクロデキストリンのいずれか1以上を含む環状デキストリン、又はα‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐をサイクロデキストリンのいずれか1以上、及び有機酸又はその塩類のいずれか1以上を発酵調整剤として用いることにより、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい発酵食品を得ることができる。【選択図】図1
