一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法
- 专利权人:
- 江苏省农业科学院
- 发明人:
- 王道营,卞欢,邓少颖,孙冲,张牧焓,徐为民,诸永志,刘芳
- 申请号：
- CN201410590237.X
- 公开号：
- CN104286912B
- 申请日:
- 2014.10.29
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 江平
- 摘要：
- 一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法，本发明属于食品加工技术领域，将新鲜或解冻后的生肉清洗干净后，放入生肉质量0.8～1.2倍的清水中，并按照生肉质量的4～8%加入肉品嫩化剂，搅拌均匀后浸泡，浸泡结束沥干，即得嫩化的生肉；所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸、食盐和乳酸钠组成。本发明通过食盐和乳酸钠对腺嘌呤核苷酸脱氨酶进行抑制，本发明与常规的食盐腌制方法相比，可以降低40%以上的剪切力，并减少蒸煮损失，改善色泽，提高肉品的鲜度和营养价值，大大改善肉品品质，因此本发明在肉品加工领域具有广泛的应用前景。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
