Process for processing fermented or incubated cocoa beans comprising the steps of: adding water to fermented or incubated cocoa beans or pieces to form a suspension； wet milling said suspension； subjecting said suspension to a heat treatment at a temperature of 70 ° C or less； separating the suspension into an aqueous phase (heavy phase), a fatty phase (light phase) and a solid phase, said fatty phase comprising cocoa butter as the main component and solids and / or water as minor components and said solid phase comprising cocoa and water； and separately process the three phases, which optionally comprises: separating cocoa butter from the fatty phase, separating cocoa powder from the solid phase, and separating aroma from cocoa and a polyphenolic powder of at least the aqueous phase； characterized in that the step of processing the three phases separately comprises: neutralizing acetic acid formed during fermentation or formed or added before or during an incubation of the cocoa beans in the aqueous phase； and / or removing said acetic acid from the aqueous phase.Procedimiento para procesar granos de cacao fermentado o incubado que comprende las etapas de: añadir agua a granos o trozos de cacao fermentado o incubado para formar una suspensión； moler en húmedo dicha suspensión； someter dicha suspensión a un tratamiento térmico a una temperatura de 70 ºC o menos； separar la suspensión en una fase acuosa (fase pesada), una fase grasa (fase ligera) y una fase sólida, comprendiendo dicha fase grasa manteca de cacao como componente principal y sólidos y/o agua como componentes menores y comprendiendo dicha fase sólida polvo de cacao y agua； y procesar por separado las tres fases, que opcionalmente comprende: separar manteca de cacao de la fase grasa, separar polvo de cacao de la fase sólida, y separar aroma del cacao y un polvo polifenólico de por lo menos la fase acuosa； caracterizado por el hecho de que la etapa de procesar por separado las tres fases comprende: neutra
