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一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣及其制备方法
- 专利权人:
- 四川大学
- 发明人:
- 赵志峰,何强,刘芳芳,靳岳
- 申请号：
- CN201710561688.4
- 公开号：
- CN107279748A
- 申请日:
- 2017.07.11
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 陈亚石
- 摘要：
- 本发明公开了一种混合米曲霉和植物乳酸菌发酵的豆瓣生产工艺，该豆瓣由如下重量配比的原料制成：蚕豆40‑80份，食盐12‑20份，面粉15‑25份，米曲霉粉剂0.01‑0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002‑0.008份，水40‑80份。本发明利用了混合米曲霉和植物乳杆菌进行发酵，提高了豆瓣酱的黏稠度，使每批次豆瓣的品质保持均匀，同时降低了产品受黄曲霉毒素污染的风险，安全可食性明显增强，同时采用了控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制28‑32℃、湿度控制75‑80%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，由传统制曲时间的3‑5天缩短至24小时，节约了生产成本。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
