OTA AKIRA,太田 晶,AZUMA KYOKO,東 杏子,SHIDA MASANORI,志田 政憲
申请号：
JP2016144774
公开号：
JP2018011577A
申请日:
2016.07.22
申请国别(地区):
JP
年份:
2018
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a plastic oil-and-fat composition which can impart excellent melting feeling in the mouth, crispy feeling, fluffy feeling and moist feeling to a baked product even at the time of storage in a chilled temperature range and a food product to which the plastic oil-and-fat composition is added, and to provide a texture improver of a baked product, a storage stability improver of the baked product, a method for improving texture of the baked product, and a method for improving storage stability of the baked product.SOLUTION: In a plastic oil-and-fat composition, the mass of an oleic acid bound to a 2-position of triglyceride contained in the plastic oil-and-fat composition is 25 mass% or more and 55 mass% or less with respect to the mass of the total fatty acid bound to the 2-position of the triglyceride contained in the plastic oil-and-fat composition, and the plastic oil-and-fat composition contains cellulose ester having viscosity of 2% aqueous solution at 60°C of 200 mPa s or less, and contains one or more enzymes selected from the group consisting of saccharide decomposition enzyme and phospholipid decomposition enzyme.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】チルド温度域における保存時においても優れた口溶け感、歯切れ感、ふわふわ感、シトリ感を焼成品に付与できる可塑性油脂組成物及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供する。また、焼成品の食感向上剤、焼成品の保存安定性向上剤、焼成品の食感を向上させる方法及び焼成品の保存安定性を向上させる方法を提供する。【解決手段】本発明の可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合したオレイン酸の質量が、可塑性油脂組成物に含まれるトリグリセリドの2位に結合した脂肪酸全体の質量に対して25質量%以上55質量%以下であり、60℃における2%水溶液の粘度が200mPa・s以下であるセルロースエーテルを含有し、糖質分解酵素及びリン脂質分解酵素からなる群から選択される1つ以上の酵素を含有する。【選択図】なし
