PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for cooking rice producing melanoidin that has excellent aroma/flavor and antioxidative property.SOLUTION: This method for cooking boiled rice includes cooking boiled rice by soaking rice grains in water followed by dehydrating and heating. In more details, the method includes heating the rice grains after dehydrating by adjusting pH of water in which rice grains are soaked to 6.5-10.0, and adjusting to a heated condition to bring a percentage content of the boiled rice after cooking to 39-65%. Furthermore, the method for cooking the boiled rice includes a first heating process where a required time to bring a rice grain temperature to 55-65°C is ≥5 min, and a second heating process where a temperature is increased to 60-90°C in at least 20 min. When cooking, glucose of 0.1-10.0% weight ratio to the rice grains, valine, glycine, and threonine are added. Furthermore, brown rice stored at temperature lower than 25°C is milled at 0-20% ratio, and within one month after milling, cooked after soaking in water having 40-100 wt.% of rice and adjusted to 0-40°C.COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】優れた香気・風味と抗酸化性のあるメラノイジンを生じる米の加熱調理方法を提供する。【解決手段】本発明に係る米飯の加熱調理方法は、米粒を水中に浸漬した後、水切りして加熱することにより米飯を加熱調理する方法であって、米粒を浸漬した水のpHを6.5以上10.0以下に調整すると共に、加熱調理後の米飯の水分含有率が39%~65%になるような加熱状態に調節して、水切り後の米粒を加熱することを特徴とする。また、本発明の米飯の加熱調理方法は、米粒温度が55℃から65℃に至るまでに要する時間が5分以上となる第1加熱工程と、少なくとも20分で60℃から90℃まで温度上昇させる第2加熱工程を有する。加熱調理の際は、米粒に対する重量比が0.1%~10.0%のグルコースと、バリン、グリシン、トレオニンを添加する。また、25℃よりも低温で貯蔵された玄米を0~20%の歩合で搗精し、搗精後1カ月以内に、米の40~100重量%であって0~40℃に調整された水に浸漬した後に加熱調理することを特徴とする。【選択図】図4
