The present invention relates to an oil-based dough composition comprising 1 to 5 parts by weight of chitosan oligosaccharide per 100 parts by weight of glutinous rice flour, and a process for producing chitosan oligosaccharide-containing wheat flour using the same, wherein chitosan oligosaccharide is added to glutinous rice flour, It is possible to produce a whey gluten which is improved in palatability and texture by showing a smooth texture and not sticking to tooth or palate by decreasing string length.본 발명은 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 키토산올리고당 1 내지 5 중량부 포함하는 유과용 반죽 조성물 및 이를 이용한 키토산올리고당 함유 유과의 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀가루에 키토산올리고당을 첨가하여 반죽함으로써 유과의 팽화도를 향상시켜 부드러운 질감을 나타내고, 스트링기니스 길이를 감소시켜 치아나 입천장에 들러붙지 않아 기호성 및 조직감이 향상된 유과를 제조할 수 있다.
