PURPOSE: A producing method of fermented meat and fermented meat jerky using an enzymatic fermentation technique is provided to prevent the decomposition of the fermented meat by using complex enzyme liquid. CONSTITUTION: A producing method of fermented meat and fermented meat jerky comprises the following steps: mixing 5kg of meat selected from beef, pork, lamb, duck, or chicken with enzyme liquid containing 25g of complex enzyme liquid and 125g of purified water, and stirring the mixture inside a vacuum tumbler at 5 deg. C for 30 minutes； fermenting the meat at 28 deg. C for 24 hours； cooking the meat at 72 deg. C for 2-3 hours, and drying the meat at 21 deg. C for 12 hours； cutting the dried meat into slices and sticks； and mounting the stick shaped meat on a conveyor for passing through a metal detector to remove foreign materials.본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법에 관한 것으로서 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5㎏를 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공 또는 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 24시간 육류 및 정육을 발효시키는 제 1단계와； 가열기에서 72℃로 2-3시간동안 익힌 후에 21℃ 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분 65%-70%으로 맞추고, 건조된 정육의 편상을 포절단하고, 스틱으로 절단하여 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거하는 발효육포를 제조하는 제2단계와；로 이루어진 것을 특징으로 한다. 이와 같은 본 발명은 복합효소액을 발효 육류, 발효 육포류의 제조에 사용함으로써 발효 육류, 발효 육포류의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 냄새를 제거할 수 있고, 인체의 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체의 무익한 영야소는 감소시키고, 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.
