A method for preparing mold ripened cheese, comprising the following steps: (1) sterilizing raw milk and cooling to obtain treated milk inoculating the treated milk with penicillium camemberti, monascus sp. and lactic acid bacteria leavening agent, fermenting until the pH value is 5.8 to 6.5, and adding chymosin to obtain curded milk (2) placing the curded milk into a mold for molding so as to obtain a curd block (3) brine salting or dry salt coating the curd block to ripen the curd block the ripening method being: ripening at 20°C-30°C for 2-15 days, ripening at 12°C-20°C for 2-15 days, and ripening at 4°C-15°C for 10-45 days.Linvention concerne un procédé pour préparer du fromage affiné à moisissures, comprenant les étapes suivantes : (1) la stérilisation de lait cru et le refroidissement pour obtenir du lait traité linoculation du lait traité avec un agent levant de penicillium camemberti, monascus sp. et de bactéries lactiques, la fermentation jusquà obtenir une valeur de pH de 5,8 à 6,5, et lajout de chymozine pour obtenir du lait caillé (2) le placement du lait caillé dans un moule pour réaliser un moulage de façon à obtenir un bloc de caillé (3) le saumurage ou le salage à sec du bloc de caillé pour affiner le bloc de caillé le procédé daffinage comprenant : laffinage à 20 °C-30 °C pendant 2-15 jours, laffinage à 12 °C-20 °C pendant 2-15 jours, et laffinage à 4 °C-15 °C pendant 10-45 jours.
