This invention when it substitutes 30 weight % above the casein sodium in the soybean protein, designated that the soybean albumin material which shows high emulsification stability is obtained as topic. It mixes the soybean albumin raw materials and the reducing sugar, at pH6.3 - 8.0, exceeds the 100 and does, the heating processing of 10 second - 300 seconds below 170 , continues and by the fact that hydrolysis processing is done, it produces the sugar content soybean albumin material. In addition, 80 weight % or more implication and 0.22M TCA melting ratio 5 weight % above at dry weight, per protein 1g the sugar above 180 mol connects the protein, -kongurishinin content in the protein at the same time due to ELISA method is 35% or less, at the same time the sugar content soybean albumin material and 0.22M TCA melting ratio 15 weight % above 30 weight % it is below, protein melting ratio 80 weight % is above, the total content of -kongurishinin and gurishinin due to SDS-PAGE uses the soybean albumin material for kohihowaitona of 30% or less. By the fact that the soybean albumin material which has the character of these high emulsification is used, emulsification ones and it is possible to obtain the eating and drinking item.本発明は、カゼインナトリウムの30重量%以上を大豆蛋白質に置換した場合に、高い乳化安定性を示す大豆たん白素材を得ることを課題とした。大豆たん白原料と還元糖を混合し、pH6.3~8.0にて、100℃を超え170℃以下,10秒~300秒の加熱処理を行い、続けて加水分解処理を行なう事で、糖含有大豆たん白素材を製造する。また、蛋白質を乾燥重量で80重量%以上含み、0.22M TCA溶解率が5重量%以上で、蛋白質1g当たり糖が180μmol以上結合し、且つELISA法による蛋白質中β-コングリシニン含量が35%以下である、糖含有大豆たん白素材や、0.22M TCA溶解率が15重量%以上且つ30重量%以下であり、蛋白質溶解率が80重量%以上であり、SDS-PAGEによるβ-コングリシニン及びグリシニンの合計含量が30%以下のコーヒーホワイトナー用大豆たん白素材を用いる。これら高乳化の性質を持つ大豆たん白素材を用いることで、乳化物や飲食品を得ることができる。
