A method for imparting color stability and textural stability to cut kiwi, which can be fresh, or optionally individually quick-frozen (IQF) treated, using several stages including cutting, alkalinization of the fruit pulp, infusion of soluble stabilizing agents by immersion in an alkaline solution of said stabilizing agents to give the necessary firmness and texture integrity, infusion of dyeing agents by immersion in an alkaline color solution, fixation of said color and stabilizing agents in an acidic solution that has been enriched with polyvalent cations, to preserve and extend the shelf life.L'invention concerne un procédé permettant de conférer une stabilité de couleur et une stabilité de texture à du kiwi coupé, qui peut être frais, ou éventuellement individuellement traité par congélation rapide, au moyen de plusieurs étapes comprenant la découpe, l'alcalinisation de la pulpe du fruit, l'infusion d'agents stabilisants solubles par immersion dans une solution alcaline desdits agents stabilisants pour donner la fermeté et l'intégrité texturale nécessaires, l'infusion d'agents colorants par immersion dans une solution alcaline colorée, la fixation de ladite couleur et desdits agents stabilisants dans une solution acide qui a été enrichie en cations polyvalents, afin de préserver et de prolonger la durée de vie en conservation.
