A method to imparting color stability and textural stability to strawberries, which can be fresh, or optionally IQF treated. This method comprises several stages including cuticle removal, alkalinization of the fruit pulp, infusion of a soluble stabilizing agent by immersion in an alkaline media to give the necessary firmness and texture integrity, infusion of dyeing agents by immersion in an alkaline color solution, fixation of said color and stabilizing agents in an acidic solution that has been enriched with polyvalent cations, to preserve and extend the shelf life.L'invention concerne un procédé consistant à conférer une stabilité de couleur et une stabilité de texture à des fraises qui peuvent être fraîches ou éventuellement traitées par surgélation individuelle. Le procédé comprend plusieurs étapes parmi lesquelles le retrait du cuticule, l'alcalinisation de la pulpe de fruit, l'infusion d'un agent stabilisant soluble par immersion dans un milieu alcalin pour donner la fermeté nécessaire et l'intégrité de la texture nécessaire, l'infusion d'agents colorants par immersion dans une solution colorée alcaline, la fixation de ladite couleur et des agents stabilisants dans une solution acide qui a été enrichie avec des cations polyvalents pour conserver et allonger la durée de conservation.
