A process for the preparation of a corn-based foodstuff, the process comprising the step of contacting a corn-based flour with a xylanase enzyme, as defined herein, such that a xylan-containing material native to the corn is degraded, is disclosed. Flours, masas and masa foodstuffs, especially tortillas, produced by the process are also disclosed.L'invention concerne un procédé pour la préparation d'un produit alimentaire à base de maïs, le procédé comprenant l'étape consistant à mettre en contact une farine à base de maïs avec une enzyme xylanase, telle que définie dans l'invention, de telle sorte qu'une matière contenant du xylane natif du maïs est dégradée. L'invention concerne également des farines, masas et produits alimentaires à base de masa, en particulier des tortillas, produites selon le procédé.
