[0001] The present invention relates to a method of processing black garlic and, more particularly, to a method of processing black garlic by processing black garlic, which contains S-allylcysteine (hereinafter referred to as "SAC" Of the garlic, and to reduce the arine taste and spicy taste of the garlic. According to the present invention, in order to solve problems related to the loose characteristics of black garlic, black garlic has been subjected to various steps of sugarcane treatment. Through this process, a hardness of black garlic can be increased.본 명세서는 흑마늘 정과 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine, ‘이하’‘SAC’라 함)을 함유하여 항산화 활성 및 유효성분이 우수한 흑마늘을 원료로 정과를 가공함으로써 흑마늘의 영양성분을 섭취할 수 있도록 하고, 마늘의 아린 맛과 매운맛을 감소시켜 관능적으로 우수한 흑마늘 정과에 관한 것이다. 본 명세서에 따른 흑마늘 정과의 경우 흑마늘의 무른 특성에 관한 문제점을 해결하기 위해 여러 단계에 걸쳐 당침 과정을 거쳤으며, 이러한 과정을 통해 경도가 증가된 흑마늘 정과를 수득할 수 있다.
