The invention relates to a method for producing a dry sausage made from bovine meat characterized in that it comprises a step of: -pretreatment of at least one lean bovine meat and at least one bovine fat meat, said pretreatment meat comprising the steps of: -dipping, in a soaking solution, meats to be pre-treated for 30 minutes to 2 hours, -retreat meats to pretreat the soaking solution, -coating the meats removed from the soaking solution with salt, -retrait salt-coating meats, the method further comprising the steps of: -chapping meat, -assaison of minced meat with a composition, called a seasoning composition, -embossing meat seasoned so as to form a sausage, steaming of the sausage and drying of the sausage parboiled in the previous step so as to obtain a dry sausage. L'invention concerne un procédé de fabrication d'un saucisson sec à base de viande bovine caractérisé en ce qu'il comprend une étape de : -prétraitement d'au moins une viande maigre bovine et d'au moins une viande grasse bovine, dites viandes à prétraiter comprenant les étapes de : -trempage, dans une solution de trempage, des viandes à prétraiter pendant 30 min à 2h, -retrait des viandes à prétraiter de la solution de trempage, -enrobage des viandes retirées de la solution de trempage avec du sel, -retrait du sel enrobant les viandes, le procédé comprenant en outre les étapes de : -hachage des viandes, -assaisonnement des viandes hachées avec une composition, dite une composition d'assaisonnement, -embossage des viandes assaisonnées de manière à former un saucisson, -étuvage du saucisson et -séchage du saucisson étuvé à l'étape précédente de manière à obtenir un saucisson sec.
