An object of the present invention to provide a tongue and mouth melting has improved high rice protein compositions of purity and a manufacturing method thereof. Rice protein composition comprises a glutelin and prolamin, and protein content to the solid content of 90% or more. Rice or rice flour or neutralize aggregation extracted are rice protein of 40 ℃ or more and 80 ℃ below the temperature with an alkaline aqueous solution from, or divalent metal ions or to coagulate is subsequently neutralized by adding, Gurukonoderuta When the protein is gelled by heating by adding lactones, pH of the rice protein composition by a 7.0 or higher, or 4.0 or less, dispersibility and mouthfeel is obtained a very good rice protein composition thing I can. Further, by heating to above 80 ℃ after adjusting the pH, it may be more absorbent highly compositions.本発明の目的は、舌触り及び口解けが改善された高純度の米タンパク質組成物及びその製造方法の提供である。米タンパク質組成物は、グルテリンとプロラミンとを含み、かつ固形分に対するタンパク質含有量が90%以上である。米または米粉からアルカリ水溶液により抽出される米タンパク質を40℃以上かつ80℃以下の温度で中和凝集させるか、または二価金属イオンを添加して凝集させてその後中和するか、グルコノデルタラクトンを加えて加熱してタンパク質をゲル化させる際に、米タンパク質組成物のpHが7.0以上または4.0以下とすることにより、分散性と舌触りが極めて良好な米タンパク質組成物を得ることができる。さらにpHを調整した後に80℃以上に加熱することで、より吸水性の高い組成物とすることができる。
