The present invention relates to a process for the production of low temperature and salt tolerant leuconostoc mesenteroides ( Leuconostocmesenteroides ) KNU-2 strain (accession No. KCTC18342P), a method of producing kimchi using the strain or a culture thereof as a starter strain, a method of producing a kimchi, a kimchi containing the strain or a culture thereof, Culturing the yeast strain KNU-2, which is characterized in that the strain is cultured in a medium supplemented with 0.5-2.5% (w / v) NaCl as fructose and salt as a carbon source. A method for producing a fermented food using the strain or a culture thereof as a starter strain, and a fermented food prepared by the method.본 발명은 김치로부터 분리된, 저온 및 염 내성이 있는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostocmesenteroides)KNU-2 균주(기탁번호 KCTC18342P), 상기 균주 또는 이의 배양액을 스타터(starter) 균주로 이용하여 김치를 제조하는 방법, 상기 방법에 의해 제조된 김치, 상기 균주 또는 이의 배양액을 유효성분으로 함유하는 김치 제조용 미생물 제제, 상기 균주를 탄소원으로 프럭토스(fructose) 및 염으로 0.5~2.5%(w/v) NaCl이 첨가된 배지에서 배양하는 것을 특징으로 하는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주의 배양방법, 상기 균주 또는 이의 배양액을 스타터 균주로 이용하여 발효식품을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효식품에 관한 것이다.
