PROBLEM TO BE SOLVED: To provide bread excelling in soft texture and moist feel without impairing volume.SOLUTION: A water-in-oil type emulsion for bread-making kneading fulfilling the following conditions (a), (b), (c) and (d) is used: (a) liquid oil is contained, (b) transesterified oil is contained, (c) 16-18C fatty acid out of fatty acid composing triglyceride is 90 mass% or more, and (d) saturated fatty acid out of the fatty acid composing triglyceride is 10-30 mass%.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】体積を損なうことなく、かつソフトな食感、しとり感にも優れるパンを提供すること。【解決手段】以下の条件(a)(b)(c)(d)を満たすことを特徴とする製パン練り込み用油中水型乳化物を使用することで解決できる。(a)液状油を含有する(b)エステル交換油を含有する(c)トリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、炭素数16~18の脂肪酸が90質量%以上(d)トリグリセリドを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸が10~30質量%【選択図】なし
