The present disclosure is related to a manufacturing process of a vegetable matter concentrate to prevent the loss of salts, vitamins and other nutrients, maintaining the textures of interest. The vegetables have been treated both raw and subjected to various heat treatments, to improve their handling, organoleptic properties and also to reduce the microbial load. The present invention is particularly advantageous if a process with the use of an evaporator-concentrator is considered, through which (unlike cooking in open kettles), a more controlled cooking is performed (avoiding nutrients and possibly nutraceutical major losses), condensing aromatic compounds (characteristic of fruits and vegetables) and reincorporating them in the processes prior to packaging. With this, unlike the processes in open kettles, pastas with greater potential and sensory acceptability will be obtained.La presente invención propone un procedimiento para la fabricación de concentrado de materia vegetal que evita la pérdida de sales, vitaminas y otros nutrientes, manteniendo texturas de interés. Los vegetales se han tratado tanto crudos como sometidos a diversos tratamientos térmicos que mejoran su manipulación, propiedades organolépticas y disminuye la carga microbiana. La invención es particularmente ventajosa si se considera un proceso con el uso de un evaporador-concentrador, mediante el cual (a diferencia del cocimiento en marmitas abiertas), se lleva a cabo un cocimiento más controlado (evitando pérdidas mayores de nutrientes y posiblemente nutracéuticos), además de condesar compuestos aromáticos (característicos de las frutas y hortalizas) y reincorporarlos en los procesos previo al envasado. Con esto, a diferencia de los procesos en marmitas abiertas, se obtendrán pastas con mayor potencial y aceptabilidad sensorial.
