FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. The method envisages recipe components preparation, oat root cutting, drying in the microwave field to a residual humidity of about 20%, frying, fermented rye malt, non-fermented rye malt, crushed rye, crushed corn and oat root mashing in the amount of about 6% by weight of the cereal product with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum is then performed until a solids content of 68-72% is reached and the desired product is obtained.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой кукурузы и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затем проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
