FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. The method envisages preparation of recipe components, black carrot cutting, drying in a microwave field to a residual humidity of about 20%, frying, fermented rye malt, barley malt, crushed rye, crushed corn and black carrot mashing in the amount of about 6% by weight of the cereal product with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum until a solids content of 68-72% is reached to obtain the desired product.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
