PURPOSE: A manufacturing method of mackerels flesh skewer is provided to enable to manufacture mackerel flesh skewer and to prevent oxidation by enabling to skewer on skewers without flesh getting soft.CONSTITUTION: Raw materials are stocked and frozen at -18 deg. C or less. The materials are defrosted at a defrosting temperature -5 to -3 deg. C, the defrost time under 15 hours and the core material temperature of a fish body -5 to 0 deg. C. Fillet, intestine removal and trimming are performed with a low temperature fillet method which keeps the temperature of the fish body -3 to 0 deg. C. A curing is processed by curing at a low temperature curing method. The curing method is to cure for 10 minutes at a time at a curing concentration of 8%, and the replacement period of saline water is under 2 hours. The fish body cured in the saline water is aged at -1 to 0deg. C in a low temperature storage. The fish body is frozen to become the core material temperature under -18 deg. C. The skewering task is performed on a wooden skewer while keeping the temperature below zero.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (S10) Stock and store raw material (S100) Outer packing and keep frozen (S20) Defrost (S30) Fillet (S40) Remove intestine and trim (S50) Clean (S60) Saline (S70) Frost (S80) Mold and stick (S90) Inner packing본 발명은 고등어 순살꼬치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 저온 해동 후 모든 가공과정이 영하의 저온에서 진행되는 저온필렛공법을 적용함으로써, 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있도록 하여 고등어 꼬치의 제조를 가능하게 하고 산화작용을 방지하며, 저온염수에서 염지 후 저온숙성하는 저온숙성 염지법을 적용함으로써, 세균번식과 비린내 발생을 억제할 수 있는 고등어 순살꼬치의 제조방법에 관한 것이다.이를 위해 본 발명은 (a) 원료를 입고한 후 -18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계 (b) 해동실 온도를 -5 ~ -3℃로, 해동시간을 15시간 이하로 하고, 어체의 중심 품온을 -5 ~ 0℃로 해동하는 단계 (c) 상기 (b)단계에서 해동된 생선의 어체 온도를 -3 ~ 0℃로 유지하는 저온필렛 공법으로 필렛, 내장제거 및 정형을 수행하는 단계 및 (d) 숙성실의 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 저온숙성 염지법으로 염지를 진행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고등어 순살꼬치의 제조방법을 제공한다.
