The present invention relates to a process for the production of a yeast extract comprising the steps of bringing a yeast extract with a yeast dry matter content between 30 and 70 wt% and comprising between 10-70 wt% 5'-ribonucleotides based on the yeast dry matter to a temperature between 50 and 100°C and cooling the yeast extract obtained in step a) under shear conditions to a temperature between 0° and 40°C.La présente invention porte sur un procédé de production d'un extrait de levure, comprenant les étapes consistant à porter à une température comprise entre 50 et 100°C un extrait de levure présentant une teneur en matière sèche de levure comprise entre 30 et 70 % en poids et comprenant 10-70 % en poids de 5'-ribonucléotides par rapport à la matière sèche de levure, et à refroidir l'extrait de levure obtenu dans l'étape a) dans les conditions d'un cisaillement jusqu'à une température comprise entre 0 et 40°C.
