The invention relates to the wine-making industry, namely to a process for producing yeast extract intended for wine production and to processes for producing wines with its use.The process for producing yeast extract provides for the separation of the liquid yeast precipitate from the wine after fermentation, acidification of the precipitate with food acid or acids to achieve a concentration of titratable acids of 20…60 g/dm3, sulphitation up to a content of sulfurous acid of 500…2000 mg/dm3 and subsequent maturation during 48…240 hours. After maturation the yeast extract is optionally diluted with wine in the ratio of 1:(4…6) respectively, is clarified and separated from the yeast.The process for producing dry wine provides for the administration into wine of said yeast extract in an amount of 0.25…2.50 mass% from the wine volume and the process for producing sparkling wine provides for the administration into the fermentative mixture of yeast extract diluted with wine and clarified, in an amount of 0.5…5.0 mass% from the fermentative mixture volume.Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a extractului de drojdie destinat producerii vinurilor şi la procedee de fabricare a vinurilor cu utilizarea acestuia.Procedeul de fabricare a extractului de drojdie prevede separarea precipitatului lichid de drojdie din vin după fermentare, acidularea precipitatului cu acid sau acizi alimentari până la atingerea concentraţiei acizilor titrabili de 20…60 g/dm3, sulfitarea până la un conţinut de acid sulfuros de 500…2000 mg/dm3 şi macerarea ulterioară în decurs de 48…240 ore. După macerare extractul de drojdie, opţional, se diluează cu vin în raport de 1:(4…6) respectiv, se limpezeşte şi se separă de drojdie.Procedeul de fabricare a vinului sec prevede administrarea în vin a extractului de drojdie menţionat în cantitate de 0,25…2,50% mas. din volumul vinului, iar procedeul de fabricare a vinului spumant prevede administrarea în amestecul ferm
