PURPOSE: A producing method of dried kimchi using a decompress-drying process is provided to secure the original taste, flavor, nutrition, color, and structure of kimchi. CONSTITUTION: A producing method of dried kimchi using a decompress drying process comprises the following steps: producing seasoned kimchi having the sweetness of 7-8.5Brix, the acidity of 4.2-4.5HP, and the saltiness of 1.4-2.2%(S10)； cutting the seasoned kimchi into 3-4cm(S20)； dehydrating the cut kimchi(S30)； layering the dehydrated kimchi on a drying tray, and inserting the drying tray into a drier for drying(S40)； cooling the dried kimchi at room temperature(S50)； and packaging the kimchi after checking the quality(S60,S70). The drier includes a circulating fan inflowing external air into the drier, and a pressure reducing fan discharging the air inside the drier to the outside.본 발명은 감압건조를 이용하여 건조기 내부의 기압, 온도, 습도를 일정한 평형상태로 컨트롤해서 온도가 낮아도 감압에 의해 수분의 증발을 향상시켜 맛, 향, 영양소, 색, 조직의 손실 없이 숙성된 김치를 제품 그대로 이용하여 김치의 형태를 그대로 살리고 조리 시에도 김치의 조직감 및 맛을 원형 그대로 살린 건조김치의 제조방법에 관한 것이다.이를 위해 본 발명은 감압건조를 이용한 건조김치의 제조방법에 있어서, 산성도가 4.2HP 내지 4.5HP이며, 당도는 7°Brix 내지 8.5°Brix이고, 염도는 1.4% 내지 2.2% 양념김치를 입고하는 단계와； 상기 양념된 김치를 3㎝ 내지 4㎝의 크기로 절단하는 단계와； 상기 절단된 김치를 원래 무게의 40% 내지 50%로 탈수하는 단계와； 상기 탈수된 김치를 건조트레이에 안착시켜 건조기로 투입한 후 건조 공정이 이루어지는 건조단계와； 상기 건조트레이를 건조기에서 배출한 후 건조된 김치를 자연냉각되도록 상온에 냉각시키는 냉각단계를 포함하여 이루어진다.
