FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to biological chemistry and food industry. Described are compositions for modification of a treated meat or fish product, including α-glucosidase and transglutaminase； the ratio of the said enzymes is equal to 3 U - 3000 U of α-glucosidase per 1 U of transglutaminase. Proposed are methods for treatment of meat or fish products including usage of transglutaminase in an amount corresponding to activity from 0.1 U to 3 U per 1 g of the meat or fish ingredient of the said products respectively and alpha-glucosidase in an amount corresponding to activity from 1 U to 400 U per 1 g of the meat or fish ingredient of the said products respectively and at a ratio of 3 U to 3000 U per 1 U of transglutaminase.EFFECT: invention allows to improve the texture and increase the yield of the product ready for consumption.8 cl, 5 dwg, 4 tbl, 6 exИзобретение относится к области биохимии и пищевой промышленности. Описаны композиции для модификации обработанного мясного или рыбного продукта, включающие α-глюкозидазу и трансглютаминазу, при этом соотношение указанных ферментов составляет от 3 U до 3000 U альфа-глюкозидазы на 1 U трансглютаминазы. Предложены способы обработки мясных или рыбных продуктов, включающие использование трансглютаминазы в количестве, соответствующем активности от 0,1 U до 3 U на 1 грамм мясного или рыбного ингредиента указанных продуктов соответственно, и альфа-глюкозидазы в количестве, соответствующем активности от 1 U до 400 U на 1 грамм мясного или рыбного ингредиента указанных продуктов соответственно и от 3 U до 3000 U на 1 U трансглютаминазы. Изобретение позволяет улучшить текстуру и повысить выход готового к употреблению продукта. 4 н. и 4 з.п. ф-лы, 5 ил., 4 табл., 6 пр.
