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改善冷冻面团酵母发酵力的方法
- 专利权人:
- 南京工业大学
- 发明人:
- 缪冶炼,刘飞龙,李娜
- 申请号：
- CN201711023131.1
- 公开号：
- CN107668121A
- 申请日:
- 2017.10.26
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 徐蓓`尹妍
- 摘要：
- 本发明涉及一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法，冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，将上述食材混合制备成面粉混合物，用面粉混合物制备冷冻面团；面粉混合物中，淀粉含量为68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1～6:1；蛋白质含量为8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1～2:1。本发明的方法以天然食材为原料进行合理配方，原料来源广、成本低，且充分发挥了冷冻面团中淀粉和蛋白质的互作效应，改善酵母发酵力，同时加强面筋结构，提高面团的持气力，使得最终产品的比体积大、空隙均匀、口感松软；抑制材料中分子链的重新结合，减轻产品在存放期间的硬化程度，延长产品的保鲜期。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
