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一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法
- 专利权人:
- 北京密连顺酱厂
- 发明人:
- 陶连顺,陶春艳
- 申请号：
- CN201510958941.0
- 公开号：
- CN105595191A
- 申请日:
- 2015.12.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 王文君
- 摘要：
- 本发明提供一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法，包括步骤：1)原材料的制备：大豆按质量比7：3与蒸熟的面粉混合；2)接种：大豆和面粉的混合料在温度35℃-40℃时加入曲种，3)制曲:曲盒在制曲室第1至8-9小时，保持室温28℃-32℃，满足曲菌生长的温度，第9-10至20-22个小时，温度控制在35℃-38℃之间，第20-22至30-33小时温度保持在28℃-30℃之间，第30-33至37-39小时温度保持在29±0.5℃，形成成曲；4)发酵。本发明提出的方法，人为地控制温度，进行发酵，抓住各各环节不放松，改变了自然发酵的随意性，使周期提高了七倍。制得的豆瓣酱的营养丰富，含有人所需要的多种氨基酸。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
