PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a natto having an excellent palatability entirely different from conventional natto in the view of flavor, texture, appearance, and cobwebbing properties, which can be applied to the general bacillus natto.SOLUTION: The method for producing a natto by fermentation includes successive steps of: inoculating steamed soybeans or boiled soybeans with bacillus natto maintaining the product temperature of beans substantially at 47 to 53°C for 2.5 to 7.5 hours after an elapsed time of 4 hours from the start of fermentation reducing the product temperature of beans from 47°C to 37°C within 2.5 hours and maintaining the product temperature of beans in the temperature zone of substantially 20 to 37°C for 2 to 7 hours.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】 納豆菌全般に対して適用可能な技術であり、風味, 食感, 外観, 糸引き性の観点から、従来の納豆とは全く異なる優れた嗜好性を有する納豆、を製造する技術を開発することを目的とする。【解決手段】 蒸煮大豆又は煮大豆に納豆菌を植菌した後、;発酵開始から4時間経過時点より、2.5~7.5時間の間、豆の品温を実質的に47~53℃の温度帯で維持し、;2.5時間以内に豆の品温を47℃から37℃にし、;2~7時間の間、豆の品温を実質的に20~37℃の温度帯で維持する、;発酵を行うことを特徴とする、納豆の製造方法、を提供する。【選択図】 図1
