BRAUN, PETER,SCHMIDT, BERND,ZIEGLER, ANDREAS,STAUBLI, ERICH
申请号：
EP08733828.1
公开号：
EP2164339B1
申请日:
2008.05.05
申请国别(地区):
EP
年份:
2014
代理人:
摘要：
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer fetthaltigen Suspension bzw. einer fetthaltigen Emulsion, insbesondere einer Schokolade oder einer schokoladeähnlichen Fettmasse, durch Mischen einer mittels reaktiver Emulgiertechnik gebildeten Emulsion, die eine disperse wässrige Phase und eine kontinuierliche Fettphase aufweist, mit einer Fettphase, insbesondere einer Kakaomasse. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung agavesiruphaltiger Schokolade, wobei eine Emulsion bestehend aus Kakaobutter oder einem anderen Fett oder Fett-gemisch und Agavesirup oder einer wässrigen Zuckerlösung erzeugt und mit Kakao-masse vermischt wird. Erfindungsgemäss erfolgt die Stabilisierung der Emulsion und später der Schokolade durch Emulgierung bei erhöhter Temperatur und Eindampfen des Agavesirups oder der Zuckerlösung im emulgierten Zustand. Eine sonst übliche Zerkleinerung der Trockenstoffe ist somit nicht mehr notwendig, da die sensorisch notwendige Feinheit durch den Emulgierprozess eingestellt wird.The invention relates to a method of producing a fat-containing suspension and/or a fat-containing emulsion, in particular a chocolate or a chocolate-like fat composition, by mixing an emulsion formed by means of a reactive emulsifying technique, which emulsion has a disperse aqueous phase and a continuous fat phase, with a fat phase, in particular a cocoa mass. The invention relates, in particular, to a method of producing agave syrup-containing chocolate, wherein an emulsion consisting of cocoa butter or another fat or fat mixture and agave syrup or an aqueous sugar solution is generated and mixed with cocoa mass. According to the invention, the emulsion and later the chocolate are stabilized by emulsification at elevated temperature and evaporating the agave syrup or the sugar solution in the emulsified state. An otherwise customary comminution of the dry materials is therefore no longer necessary since the fineness necessary for
