La présente invention concerne un dispositif mettant en œuvre un procédé, pour désamériser de façon biologique et écologique les olives, grâce à une action mécanique couplée à une fermentation lactique en anaérobiose avec saumure à température constante, permettant une production rapide, sans soude et avec de faible quantité d'eau. Le but principal du dispositif est d'appliquer une température contrôlée selon une consigne pour accélérer la fermentation lactique et de générer une action mécanique lente sur les olives par frottement et pression entre elles, grâce aux remous générés par les buses afin de ne pas marquer ni endommager le fruit, tout en recherchant le but de rendre l'épicarpe de l'olive plus perméable à la saumure et d'accélérer la pénétration de la saumure par le trou naturel du pédoncule pour éliminer plus rapidement l'oleuropéine dans la mésocarpe. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale
