La présente invention concerne un dispositif et procédé automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau. Le dispositif est composé de deux parties solidaires, une ou plusieurs cuves en acier inoxydable de stockage pour les olives et une armoire d'automatisme pour la régulation. Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1) et supérieure amovible (2), une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d'homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve. La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec différents capteurs et actionneurs afin de respecter le procédé et les paramètres physicochimique de la saumure. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'i
