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一种复水软包装笋干二次发酵生产方法
- 专利权人:
- 福建建宁孟宗笋业有限公司
- 发明人:
- 廖品贵
- 申请号：
- CN201010132808.7
- 公开号：
- CN101803713B
- 申请日:
- 2010.03.26
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 一种复水软包装笋干二次发酵生产方法，涉及笋干生产方法。包括将笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于：①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18％，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间；②二次发酵后先进入漂洗工序，然后进入真空包装工序。优点在于：解决了一次发酵方法导致的乳酸风味差、粗纤维含量高、嫩度低等技术难题。使笋体酸度控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，提高了笋体的嫩度、韧脆感、咀嚼感。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
