PURPOSE: A production method for soy sauce using protein from wild grass is provided to maintain physiologically active agents in the wild grass to soy sauce, and to secure excellent flavor.CONSTITUTION: Wild grass soy sauce is obtained by salting and fermenting fresh wild grass or dried wild grass after mixing with the main ingredients and without sterilizing. The main ingredients include broccoli leaf and stem, carrot leaf and stem, barley buds, arrowroot leaf and stem, and Tetragonia tetragonoides leaf and stem.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (AA) Vegetable (broccoli leaves, carrot leaves, barley sprout, arrowroot leaves, Tetragonia tetragonioides) (BB) Washing and crushing (CC) Add salt (DD) Seeds (enzyme) (EE) Fermentation and aging (FF) Juicing and filtering (GG) Sterilizing and concentration (HH) Standardization (II) Packing본 발명은 산야채 간장의 제조방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 단백질 함량이 높은 산야채를 이용하여 발효 또는 효소 분해와 숙성 과정을 통하여 산야채의 당질 및 단백질 분해물을 얻고 이를 이용하여 제조하는 간장에 관한 것으로 주재료로서 브로콜리 잎, 당근잎, 보리순, 칡잎, 번행초, 비상품 브로콜리 꽃, 비상품 당근 등을 이용하여 수확된 산야채를 세척 분쇄하는 공정, 산야채에 함유되어있는 수분을 줄이기 위한 건조 공정, 간장 제조를 위한 가염 공정, 산야채 함유 단백질과 당질을 분해시키기 위한 발효 또는 효소 첨가 공정, 불용물이나 부유물 제거를 위한 착즙 공정, 살아있는 발효 미생물 제거를 위한 살균 및 여과 공정, 간장의 총질소 함량을 표준화시키기 위한 공정 등으로 이루어지고, 본 발명의 방법에 따라 제조된 산야채 간장은 아미노산 함량에 있어서 종래의 간장과 차이가 없으며 다양한 생리활성물질의 기능성이 제공되고, 풍부한 자원의 경제적 활용가치가 높은 조미료로 사용될 수 있다.
