Production process of a lactic ferment containing nisin comprising the consecutive steps of: a) providing a nutrient medium comprising a solution of a fermentable substrate and a nitrogen source in an aqueous medium； b) inoculating said nutrient medium with lactic acid bacteria that produce nisin； c) incubating the nutrient medium inoculated under favorable conditions for growth and / or metabolic activity of said lactic acid bacteria which produce nisin, for a period sufficient to produce a fermentation broth containing at least 10 g / l of equivalents lactate and / or at least 1000 IU / ml of nisin equivalent activity, during which the pH of the fermentation broth is controlled by continuous or repeated an alkalizing agent comprising a potassium salt alkaline addition； Y. e) concentrating the yeast obtained in step c) to a dry solids content of at least 50% by weight.Proceso de producción de un fermento láctico que contiene nisina que comprende los pasos consecutivos de: a) proporcionar un medio nutritivo que comprende una solución de un sustrato fermentable y una fuente de nitrógeno en un medio acuoso； b) inocular dicho medio nutritivo con bacterias de ácido láctico que producen nisina； c) incubar el medio nutritivo inoculado bajo condiciones favorables para el crecimiento y/o la actividad metabólica de dichas bacterias de ácido láctico que producen nisina, durante un periodo suficiente para producir un caldo de fermentación que contiene al menos 10 g/l de equivalentes de lactato y/o al menos 1000 UI/ml de actividad equivalente de nisina, periodo durante el cual el pH del caldo de fermentación se controla mediante la adición continua o repetida de un agente de alcalinización que incluye una sal de potasio alcalina； y. e) concentrar el fermento obtenido en el paso c) hasta un contenido en sólidos secos de al menos 50 % en peso.
