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一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法
- 专利权人:
- 中国农业科学院农产品加工研究所
- 发明人:
- 周素梅,刘丽娅,孙梦颖,钟葵,佟立涛,王延州,林伟静
- 申请号：
- CN201210245769.0
- 公开号：
- CN102771749B
- 申请日:
- 2012.07.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2013
- 代理人:
- 曹津燕`李渤
- 摘要：
- 本发明提供一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法，该方法包括以下步骤：按质量份数计，将10~20份的小麦面筋蛋白酶解产物、2~10份的还原糖、0.5~3份的氨基酸、0~3份的维生素和0~2份的无机盐加水混合，调节pH为3~9，在90~180℃下加热反应30~90分钟。本发明的方法通过对小麦面筋蛋白进行高效水解，所得到的酶解产物水解度高达30%以上，含有丰富的氨基酸和多肽，蛋白利用率达80%（w/w）以上，并控制加热反应体系的pH值、物料配比、反应温度和时间，制备出了肉香味浓郁柔和、咸鲜味突出、色泽好的热反应香精，其不仅具有理想的肉香风味，还可提高产品的淳厚感，该产品广泛用于清真食品、肉制品、方便汤料、膨化食品等，此外，该制备方法工艺简单，生产周期短。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
