The present invention relates to a method for smoking pork neck-head meat, wherein the method comprises the step of cleaning and boiling a cut pork head the step of extracting heat meat from the cut head of a pig for acquiring pork neck-heat meat of a rectangle shape without fat the step of preparing seasoning including 20-30 wt% of salt and spice respectively based on the weight of water and inserting the seasoning into an injector having a needle the step of inserting the needle of the injector to the front side or the front and rear sides of the port neck-head meat of the rectangular shape for injecting the seasoning the step of putting the pork neck-heat meat through the seasoning inserting step into a stirrer for stirring for a predetermined period of time in a vacuum state and the step of drying the pork neck-head meat through the meat stirring step for 55 minutes to 3 hours by using 50 to 120°C of heat. The present invention can cost effectively provide smoked pork neck-heat meat as various cooking materials by extracting and smoking the pig head including pork neck and cheek meat which has good taste and texture from the head of a pig which is conventionally used as materials for slices of boiled meat only.COPYRIGHT KIPO 2014본 발명은 컷팅된 돼지머리를 세척하고 삶는 단계 컷팅된 돼지머리의 머리뼈에서 머릿고기를 추출하여 지방층을 제거한 직사각형상의 항정살 머릿고기를 얻는 발골단계 물의 중량을 기준으로 각각 20 내지 30중량%의 염분 및 향료를 포함하는 조미액을 준비하여 주사바늘을 갖는 인젝터에 투입하는 조미액준비단계 상기 발골단계에서 얻은 직사각형상의 항정살 머릿고기의 앞면 또는 앞·뒷면에 인젝터의 주사바늘을 삽입하여 조미액을 내부로 투입하는 조미액투입단계 상기 조미액투입단계를 거친 항정살 머릿고기를 교반기 내부에 넣어 진공상태에서 일정시간 교반시키는 머릿고기교반단계 및 상기 머릿고기교반단계를 거친 항정살 머릿고기를 50 내지 120℃의 열기를 이용하여 55분 내지 3시간동안 건조시키는 훈연단계를 포함하는 돼지 항정살 머릿고기의 훈제방법에 관한 것이다.이러한 본 발명은 도축 부산물로 편육의 재료로만 사용되는 저가의 돼지머리에서 맛과 식감이 뛰어난 특수부위인 항정살 및 볼살을 포함하는 머릿고기를 추출하여 훈제가공함으로써 다양한 요리의 고급재료로서 훈제가공된 항정살 머릿고기를 보다 저렴한 가격으로 제공할 수 있는 효과가 있다.
