The present invention relates to a process for producing smoked pork and a smoky device in which smoke is smoothened in a smoky device where a high density of smoke is circulated at high speed after the pork is processed, and the smell is effectively adsorbed while the softness of the meat is maintained. , Seasoning preparation to make pork sauce containing miso, sake, and back； After cutting the raw meat into rectangular pork having a pit portion and a pure meat portion, a plurality of slices spaced at equal intervals in the longitudinal direction are made only in the pure meat portion of the pork meat, and then the pork meat is immersed in the pork meat sauce for a predetermined time A bead step including a post-bead process； And a fuming step of fuming the pork having been subjected to the water bead step to a fuming device circulated at a high speed in a state where the fumes are densified.본 발명은 돈육을 수비드 처리한 다음 고밀도의 연기가 고속으로 순환하는 훈연장치에 훈연시킴으로써 훈연이 속성으로 이루어지고 육질의 부드러움이 유지되면서 훈연향이 효과적으로 흡착되는 훈제돈육 제조방법 및 훈연장치에 관한 것으로서, 된장, 청주 및 다시를 포함하는 돈육양념을 만드는 양념준비단계； 원육을 비계부와 순육부를 갖는 장방형의 돈육으로 재단한 후, 돈육의 순육부에만 길이방향으로 상호 등간격을 이루는 복수의 칼집을 낸 다음, 상기 돈육양념에 상기 돈육을 소정의 시간동안 침지한 후 수비드 처리하는 과정이 포함되는 수비드단계； 및 연기가 고밀화된 상태에서 고속으로 순환되는 훈연장치에 상기 수비드단계를 거친 돈육을 배치하여 훈연하는 훈연단계；로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
