Provided is a cultured milk manufacturing method with which taste and quality can be kept constant regardless of the lactic acid bacteria or enzyme conditions. The cultured milk manufacturing method comprises a fermentation process to ferment raw milk that contains an enzyme, and a deoxygenation process that is carried out prior to the fermentation. The enzyme exhibits optimal pH for activation in the neutral region and is inactivated in the acidic region, and the enzyme can break down lactose contained in the raw milk while in the active state. As demonstrated with working examples, by carrying out the deoxygenation process prior to the fermentation, the taste and quality of the cultured milk can be kept constant regardless of the lactic acid bacteria or enzyme conditions.La présente invention concerne un procédé de fabrication dun lait de culture permettant de garder constants le goût et la qualité du lait indépendamment des bactéries lactiques ou des conditions enzymatiques. Ce procédé de fabrication de lait de culture comprend un processus de fermentation consistant à faire fermenter du lait cru contenant une enzyme, et un processus de désoxygénation qui est mis en œuvre préalablement à la fermentation. Ladite enzyme présente un pH optimal pour une activation en milieu neutre et est inactivée en milieu acide elle est capable de dégrader le lactose contenu dans le lait cru à létat activé. Comme le montrent les exemples de travail, si lon met en œuvre le processus de désoxygénation préalablement à la fermentation, on peut maintenir constants le goût et la qualité du lait de culture indépendamment des bactéries lactiques ou des conditions enzymatiques.【課題】 本発明は,乳酸菌や酵素の状況によらず,風味や品質を一定に維持できる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 本発明は,酵素を含む原料乳を発酵させる発酵工程と,発酵前に行う脱酸素処理工程とを含む発酵乳の製造方法に関する。そして,酵素は,活性の至適pHが中性領域であり,かつ酸性領域で失活する酵素であって,活性状態において,原料乳に含まれる乳糖を分解できるものである。実施例により実証されたとおり,発酵される前に脱酸素処理を施すことで,乳酸菌や酵素の状況によらず,発酵乳の風味や品質を一定に維持できる。
