The present invention relates to a fast-fermented bean paste producing method which provides fast-fermented bean paste with improved palatability and improves the production environment of fast-fermented bean paste by removing smell generated when producing the fast-fermented bean paste and reducing uncomfortable taste of the produced fast-fermented bean paste. The present invention includes: a step (A) of removing and washing foreign matter from soybean which is a raw material； a step (B) of immersing the washed soybeans in water and steaming the same through a steamer； a step (C) of supplying instant steam to the soybean steamed in step (B) and instantly steaming the same； a step (D) of adding a fibrous additive to the steamed soybeans and mixing the same； a step (E) of injecting Bacillus subtilis to the soybeans, to which the fibrous additive is added, and fermenting the same； a step (F) of adding a sugar additive to the fermented product fermented by step (E) and stirring the same； and a step (G) of cooling and aging the stirred fast-fermented bean paste. The present invention like the above is able to improve the production environment of fast-fermented bean paste by reducing smell caused by ammonia nitrogen generated when fermenting the fast-fermented bean paste while minimizing the unique efficacy and ingredient changes of the fast-fermented bean paste by keeping the unique fermentation process of the fast-fermented bean paste.본 발명은 청국장 제조시 발생되는 이취가 제거되고, 제조된 청국장의 불쾌한 맛을 감소시켜, 기호성이 향상된 청국장을 제공할 뿐만 아니라 청국장의 제조 환경을 개선할 수 있도록 하는 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명은 (A) 원재료인 대두로부터 이물질을 제거하고 세척하는 단계와； (B) 세척된 대두를 증자기를 통해 수침 증자하는 단계와； (C) 상기 제(B)단계에 의해 증자된 대두에 순간 스팀을 공급하여 순간 증숙하는 단계와； (D) 증숙된 대두에 섬유질 첨가물을 투입하고 배합하는 단계와； (E) 상기 섬유질 첨가물이 투입된 대두에 고초균(바실러스 서브틸리스)을 주입하여 발효시키는 단계와； (F) 상기 제(E)단계에 의해 발효된 발효물에 당분 첨가물을 첨가하여 교반하는 단계； 그리고 (G) 교반된 청국장을 냉각 숙성하는 단계를 포함하여 제조된다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 본 발명에서는 청국장 고유의 발효과정을 그대로 유지하여, 청국장 고유의 효능 및 성분 변화가 최소화되면서, 청국장 발효 시 발생되는 암모니아성 질소에 따른 이취를 감소시켜,
