FIELD: food industry.SUBSTANCE: production method compote from dogwood is that the fruits after being packaged in jars are heated for 100 seconds by cycling the superheated steam at temperature of 105–110 °C to the jars. Duration of cycles of supplying steam and holding is 10 s and 10 s, respectively. Throughout the whole process, the outer surface of the can is blown with air heated to 105–110 °C. Then a syrup is poured under temperature of 98 °C, sealed and sterilized in an autoclave under a new regime with two-stage cooling, with the continuation of the second stage of cooling in another tank.EFFECT: shortening the duration of the process, preserving the biologically active components of raw materials, reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peel.1 clСпособ производства компота из кизила заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°C в банки. Продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляют 10 с и 10 с соответственно. В течение всего процесса наружную поверхность банки обдувают воздухом, нагретым до 105-110°C. Затем в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением, с продолжением второй ступени охлаждения в другой емкости. Техническим результатом является сокращение продолжительности процесса, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
