PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a coagulant for soybean curd that is composed of a water-in-oil type emulsified product, contains a higher concentration of magnesium chloride, is excellent in emulsion stability while it contains a specific amount of potassium and can improve the flavor of soybean curd.SOLUTION: The coagulant for soybean curd is a water-in-oil type coagulant for soybean curd which has an oil phase containing a fat and a lipophilic emulsifier and a water phase containing potassium and magnesium chloride. In the coagulant for soybean curd, the magnesium chloride content is 24-28 mass% the potassium content is not more than 0.4 mass% and a potassium content based on 1 pt.mass of the magnesium content is not less than 0.011 pt.mass.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】油中水型乳化物よりなる豆腐用凝固剤であって、より高濃度の塩化マグネシウムを含有し、さらに特定量のカリウムを含有しながらも乳化安定性に優れ、しかも、豆腐の風味をより向上させることができる豆腐用凝固剤を提供する。【解決手段】油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、カリウム及び塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型の豆腐用凝固剤であって、豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が24~28質量%、カリウムの含有量が0.4質量%以下であり、マグネシウムの含有量1質量部に対するカリウムの含有量が0.011質量部以上である、豆腐用凝固剤。【選択図】なし
