The purpose of the invention is to provide an agent for improving the physical properties of dough which solves the problem of difficulty in preparation such as difficulty in combining conventional food dough as described above and is also capable of improving texture without deteriorating appearance and original taste, and dough using the same. The agent for improving the physical properties of dough according to the invention is characterized by containing an extract from a cruciferous plant.La présente invention vise à fournir un agent pour lamélioration de propriétés physiques de pâte qui résout le problème de la difficulté dans la préparation comme par exemple, la difficulté de combiner une pâte alimentaire classique telle que décrite plus haut et qui est également capable daméliorer la texture sans détériorer laspect et le goût dorigine, ainsi quune pâte utilisant un tel agent. Lagent pour lamélioration des propriétés physiques de pâte selon la présente invention est caractérisé en ce quil contient un extrait dune plante crucifère.本発明は、上記のような従来の食品用生地のまとまりにくさなど調製し難さの問題点を解決するだけでなく、外観や本来の食味を損なわずに食感を改善することを可能とする生地物性改善剤、及びそれを用いた生地を提供することを目的とする。本発明に係る生地物性改善剤は、アブラナ科植物の抽出物を含むことを特徴とする。