The present invention relates to a fungal strain used in the production of soy sauce, which comprises fungal toxins such as aflatoxin and Aspergillusoryzae which do not produce cyclopiazonic acid (CPA) MJS14 (Accession No .: KCTC18552P) Bacillus strains used for the production of strains and pastes include Bacillussubtilis , which does not produce biogenic amines, D119C (Accession No .: KCTC18551P). In the present invention, the combination of the fungus strain and the bacterium strain selected in the present invention simultaneously exhibits a complex microbiological action and can exhibit a flavor different from that of the soybean fermented by the single inoculation, and the conventional fermentation by the natural inoculation When compared with meju and doenjang, the inoculated strains and the fermentation period can be kept constant, so that uniformity of quality and safety can be secured.본 발명은 장류의 생산에 사용되는 곰팡이 균주로서, 곰팡이 독소인 아플라톡신과 CPA(cyclopiazonic acid)를 생산하지 않는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)MJS14 (기탁번호: KCTC18552P) 균주 및 장류의 생산에 사용되는 세균 균주로서, 바이오제닉아민을 생성하지 않는 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)D119C (기탁번호: KCTC18551P) 균주를 제공한다. 본 발명에서는 본 발명에서 선발한 곰팡이 균주와 세균 균주를 동시에 접종함으로써, 복합적인 미생물학적 작용이 나타나, 단일 접종으로 발효시킨 된장과는 다른 풍미를 나타낼 수 있고, 자연 접종으로 인한 혼합발효가 나타나는 재래식 메주 및 된장과 비교하였을 때, 접종하는 균주와 발효 기간을 일정하게 유지할 수 있어, 품질의 획일화와 안전성의 확보가 가능하다.
