The present invention relates to a device and automated, biological and ecological method of desambering and lactic fermentation of olives allowing their production without soda and with a small amount of water. The device consists of two integral parts, one or more stainless steel storage tanks for olives and an automation cabinet for regulation. The olives are deposited in the tank between a lower grid (1) and removable upper (2), a perforated lower and upper pipe (4), located in the tank, discharges and sucks a stream of brine during the frequent start-up the circulation pump (12) to stir and homogenize the liquid in the entire tank. The automation and regulation part consists of a cabinet with different sensors and actuators in order to respect the process and physicochemical parameters of the brine. The device according to the invention is particularly intended for the food industry or artisanal for the production of olives in biological mode and in an ecological way. La présente invention concerne un dispositif et procédé automatisé, biologique et écologique de désamérisation et fermentation lactique des olives permettant leur production sans soude et avec de faible quantité d'eau. Le dispositif est composé de deux parties solidaires, une ou plusieurs cuves en acier inoxydable de stockage pour les olives et une armoire d'automatisme pour la régulation. Les olives sont déposées dans la cuve entre une grille inférieure (1) et supérieure amovible (2), une canalisation inférieure et supérieure perforées (4), situées dans la cuve, refoule et aspire un flux de saumure lors de la mise en route fréquente de la pompe (12) de circulation afin de brasser et d'homogénéiser le liquide dans l'ensemble de la cuve. La partie automatisme et régulation est composée d'une armoire avec différents capteurs et actionneurs afin de respecter le procédé et les paramètres physicochimique de la saumure. Le dispositif selon l'invention est pa
